Последние новости 15.05.2012 ФНС внесла изменения в Концепцию системы планирования выездных налоговых проверок 15.05.2012 Разъяснено, как при налогообложении применяется кадастровая стоимость земельного участка, установленная комиссией по рассмотрению споров 15.05.2012 Утвержден формат представления заявления о регистрации объекта (объектов) налогообложения налогом на игорный бизнес в электронном виде 14.05.2012 Исполнитель может взыскать НДС сверх цены договора, даже если первоначально налог к уплате не предъявлялся 14.05.2012 Вниманию пользователей конфигурации "Бюджет поселения" Реклама на сайте

Рубрикатор :: Бухгалтерский учет :: Учет имущества и обязательств :: Учет готовой продукции и товаров ::

Особенности учета сырья и готовой продукции в организациях общепита

Дата создания: 20.11.2002

Документальное оформление поступления сырья на производство (кухню)

Сырье поступает в производственные цеха (кухню) из кладовой либо сразу от поставщиков, либо путем закупок у физических лиц на рынке.

В зависимости от источника поступления сырья, составляются бухгалтерские проводки (в целях упрощения изложения в приводимых схемах бухгалтерских записей не учитывается налоговая составляющая):

• из кладовой:

Дебет 20 "Основное производство"
Кредит 41 "Товары" субсчет 1 "Товары на складах"

• от поставщика:

Дебет 20 "Основное производство"
Кредит 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками"

• при закупке на рынке наличными деньгами:

Дебет 20 "Основное производство"
Кредит 71 "Расчеты с подотчетными лицами"

Продукты из кладовой выдаются в пределах суточной потребности, рассчитанной в плане-меню и с учетом остатков на кухне с предыдущего дня.

План-меню составляется и подписывается заведующим производством, утверждается руководителем организации и по содержанию представляет собой перечень наименований (с краткой характеристикой) блюд с указанием их номеров согласно Сборникам рецептур (технико-технологическим картам, техническим условиям) и количества блюд, запланированного к выпуску.

На основании плана-меню заведующий производством выписывает требование в кладовую, в котором указывает наименование продуктов, их количество в соответствующих единицах измерения, дату, подписывает и предъявляет на утверждение руководителю.

После этого требование передается в кладовую для получения продуктов. В зависимости от режима работы каждого подразделения в организации общественного питания продукты из кладовой получают либо в начале, либо в конце рабочего дня.

Требование в кладовую и план-меню составляются в одном экземпляре. Требование остается у кладовщика, а план-меню - у заведующего производством. На основании требования кладовщик выписывает накладную на выдачу продуктов из кладовой в кухню.

При использовании в данном случае двух раздельных документов (требования и накладной) в них дублируются многие показатели, поэтому удобней пользоваться требованием-накладной, в котором предусматривается графа "Отпущено".

Если учетные цены кладовой и кухни не совпадают, то в накладной или требовании-накладной проставляются обе цены.

Документальное оформление отпуска готовых изделий из производства

Готовые изделия из производства отпускают на раздачу, в буфеты, кафе, бары, мелкорозничную сеть. Передача готовых изделий оформляется заборными листами. Дневной заборный лист выписывается бухгалтером в двух экземплярах на каждый день отдельно. Каждому заборному листу присваивается номер, под которым он регистрируется в специальном журнале.

Кроме наименования и количества изделий, указанных к получению, в заборном листе проставляются учетные цены производства и цены реализации. Не проданные изделия возвращаются на производство, о чем делается отметка в заборном листе.

Заборные листы подписываются главным бухгалтером и руководителем до выдачи продукции. Заведующий производством выдает продукцию и заполняет соответствующие графы заборного листа под копирку с обязательным проставлением времени отпуска каждой партии изделий.

Оба экземпляра заборного листа подписываются заведующим производством и лицом, получившим продукцию. Одним заборным листом можно пользоваться неоднократно, но в течение одного рабочего дня. Заборный лист прикладывается к отчету, сдаваемому в бухгалтерию материально ответственным лицом.

Если раздача не отделена от производства, то дневной заборный лист не оформляется, а ведется контрольный журнал, в котором в оперативном порядке регистрируются готовые изделия, переданные из производства на раздачу по наименованию и количеству.

Документальное оформление отпуска блюд с раздачи

Реализация блюд и готовых изделий с раздачи производится, как правило, за наличный расчет. Однако, может иметь место и обслуживание по абонементам, специальным талонам и другим документам.

Отпуск блюд может осуществляться с последующей и предварительной оплатой. В зависимости от этого ведется либо суммовой учет реализации готовых изделий, либо количественно-суммовой. Суммовой учет - это учет реализации по общей сумме выручки. Количественно-суммовой - не только по сумме выручки, но и по количеству проданных блюд каждого наименования.

По окончании работы раздаточной определяют количество и стоимость проданных блюд по каждому наименованию и общую стоимость реализованных блюд, которая сверяется с выручкой по показаниям счетчика контрольно-кассовой машины. Эти сведения оформляются актом о реализации и отпуске изделий кухни.

При последующей оплате сначала осуществляется отпуск блюд и готовых изделий покупателю. В конце раздаточной линии он предъявляет их кассиру для оплаты. Кассир, как правило, выбивает один чек на общую сумму и, надорвав его, вручает покупателю.

По результатам работы составляется акт о продаже и отпуске изделий кухни. Для составления указанного акта используются показания счетчиков контрольно-кассовой машины, сведения из заборных листов или контрольного журнала.

Если обслуживание осуществляется официантом, то он посетителю выписывает счет по форме, утвержденной письмом Минфина России от 20.12.1993 № 16-31, счет остается у посетителя, но выписанную сумму официант обязан пробить на счетчике контрольно-кассовой машины. При этом чек ККМ покупателю не предъявляется.

Без приема наличных денег, а следовательно, и без использования ККМ осуществляется продажа готовых изделий и блюд по абонементам и абонементным книжкам, утвержденным письмом Минфина России от 20.12.1993 г. № 16-31, потому что эти документы оплачиваются ранее - при их приобретении.

Отчет о движении продуктов и тары на производстве

В организациях общественного питания все материально ответственные лица в сроки, установленные руководителем, по согласованию с главным бухгалтером, сдают отчеты. Кроме того, эти отчеты являются средством контроля за движением и сохранностью товарно-материальных ценностей.

На производстве организаций общественного питания обычно составляется отчет о движении продуктов и тары на кухне.

Материально ответственное лицо составляет отчет, как правило, ежедневно. В нем имеются показатели "Фактический остаток товаров", "Излишки" и "Недостача", что позволяет непосредственно в самом отчете выявить результат инвентаризации товаров, сопоставляя фактический остаток с учетным.

Каждый предыдущий и последующий отчеты увязываются между собой остатками на конец дня и начало дня, т.е. остаток на начало дня берут из предыдущего отчета по графе "на конец дня" и т.д. по каждому последующему отчету. Если отчет составляется на следующий день после проведения инвентаризации, то остаток на начало дня должен быть взят из инвентаризационной описи.

Каждая сумма по приходу и расходу подтверждается соответствующими документами, приложенными к отчету. Приходные суммы подтверждаются накладными кладовой, расходные - актами о реализации и отпуске изделий кухни или актами о продаже и отпуске изделий кухни, заборными листами, накладными на возврат продуктов и тары в кладовую и другими.

В отчете особо выделяется оборот по ценам фактической реализации.

К отчету о движении продуктов и тары на кухне прикладывают план-меню и один экземпляр меню.

Отчет о движении продуктов и тары в производстве оформляется в двух экземплярах: первый, со всеми подтверждающими документами, сдается в бухгалтерию, а второй остается у заведующего производством.

На основании отчетов в бухгалтерии производятся записи по счетам бухгалтерского учета:

Дебет 20 "Основное производство"
Кредит 41 "Товары" субсчет 1 "Товары на складах"

- поступление сырья из кладовой на производство;

Дебет 90 "Продажи" субсчет 2 "Себестоимость продаж"
Кредит 20 "Основное производство"

- списание с материально-ответственных лиц израсходованных продуктов по учетным ценам;

Дебет 41 "Товары" субсчет 2 "Товары в розничной торговле"
Кредит 20 "Основное производство"

- отпуск готовых изделий из производства в буфеты и мелкорозничную сеть;

Дебет 41 "Товары" субсчет 1 "Товары на складах"
Кредит 20 "Основное производство"

- возврат продуктов из кухни в кладовую.

Сумма, указанная в графе "Оборот по ценам фактической реализации и отпуска" по строке "Продано за наличный расчет" отчета о движении продуктов и тары на кухне, сверяется с аналогичным показателем отчета кассира о движении денежных средств. А затем делается запись на указанную сумму:

Дебет 50 "Касса"
Кредит 90 "Продажи" субсчет 1 "Выручка"

Учет сырья и готовой продукции в обособленных цехах по производству полуфабрикатов, кондитерских и других изделий

При фабриках-кухнях, ресторанах, крупных столовых могут быть созданы обособленные цеха по производству полуфабрикатов, кондитерских и других изделий. Количество (масса), подлежащих изготовлению вышеуказанных изделий определяется потребностями собственного доготовочного производства и заказами обслуживаемых предприятий.

Учет сырья и готовых изделий ведется по материально-ответственным лицам (бригадам) с использованием натурально-стоимостной схемы, т.е. по наименованиям, сортам (категориям), количеству, цене и сумме. Сырье в цеха обычно поступает из кладовой предприятия.

В ряде случаев сырье может поступать (например, мясные туши) непосредственно от поставщиков. Учет сырья ведется по стоимости приобретения, т.е. без наценки.

Нормы отходов при выработке готовых изделий определяются действующей нормативно-технической документацией (Сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами).

Сдача готовых изделий в кладовую (экспедицию) оформляется дневным заборным листом или накладной. Руководитель организации самостоятельно решает вопрос о целесообразности наличия экспедиции.

Сдачу готовых изделий в кладовую (экспедицию) производит заведующий цехом или его заместитель в присутствии бригадира (мастера) бригады, изготовившей данную партию изделий.

Прием и сдача производятся с проверкой изделий счетом и массой как в целом по всей партии, так и всех отдельных изделий, реализуемых штучно.

Во всех документах на прием и передачу готовых изделий должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным - и масса одного изделия.

Списание сырья, израсходованного на изготовление готовой продукции, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм. Для этого бухгалтерией составляется контрольный расчет расхода продуктов по нормам раскладки на выпущенные изделия.

Данный расчет составляется за межинвентаризационный период и служит основанием для отражения в отчете о движении продуктов на производстве стоимости израсходованного сырья, подлежащего списанию с материально-ответственных лиц.

В бухгалтерии отчеты материально-ответственных лиц проверяются, после чего движение сырья и готовых полуфабрикатов оформляется следующими бухгалтерскими проводками:

Дебет 20 "Основное производство"
Кредит 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками"

- поступление сырья в цех от поставщика;

Дебет 20 "Основное производство"
Кредит 41 "Товары" субсчет 1 "Товары на складах"

- поступление сырья в цех из кладовой;

Дебет 41 "Товары" субсчет 1 "Товары на складах"
Кредит 20 "Основное производство"

- отпуск полуфабрикатов в экспедицию (кладовую);

Отпуск полуфабрикатов для нужд своего доготовочного производства (кухни) оформляется внутренними записями по счету 20 "Основное производство" по соответствующим субсчетам:

Дебет 20 "Основное производство" субсчет "Доготовочное производство (кухня)"
Кредит 20 "Основное производство" субсчет "Производство полуфабрикатов"

Учет реализации полуфабрикатов оптовым покупателям отражается на основании документов на отгрузку - счетов-фактур, накладных. При этом в бухгалтерии делается запись:

Дебет 90 "Продажи" субсчет 2 "Себестоимость продаж"
Кредит 41 "Товары" субсчет 1 "Товары на складах"

И одновременно с реализацией отражается задолженность покупателей:

Дебет 62 "Расчеты с покупателями и заказчиками"
Кредит 90 "Продажи" субсчет 1 "Выручка"

При поступлении денег от покупателя составляется проводка:

Дебет 51 "Расчетный счет"
Кредит 62 "Расчеты с покупателями и заказчиками"

Не рекомендуется производить отпуск изделий другим предприятиям, филиалам, буфетам и т.п. непосредственно из цеха, т.е. минуя экспедицию.

Учет товаров в буфетах, магазинах и мелкорозничной сети

Большинство предприятий общественного питания реализуют свою продукцию и покупные товары не только через обеденные залы, но и через буфеты, бары, магазины и мелкорозничную сеть, к которой относятся киоски, ларьки, лотки и т.п.

При этом, следует иметь в виду, что продукция собственного производства, полуфабрикаты, покупные товары в эти подразделения предприятий общественного питания поступают из доготовочных цехов, цехов по производству полуфабрикатов, кладовых, а также могут поступать от сторонних поставщиков.

Приемка товаров от сторонних поставщиков осуществляется по общеустановленным правилам. Сопроводительными документами в этом случае будут являться накладные, счета-фактуры, сертификаты качества или результаты контрольных анализов специальных лабораторий.

Поступление продукции от своих доготовочных цехов, цехов по производству полуфабрикатов оформляется дневными заборными листами или накладными, а из кладовых - накладными.

Реализация продукции, как правило, осуществляется за наличный расчет через кассу. Сумма выручки подтверждается чеками и показаниями счетчиков контрольно-кассовых машин или приходными кассовыми ордерами на сдачу денег в конце смены при реализации с лотков. В конце рабочего дня показания кассовых чеков сверяют с отчетами кассира.

В установленные сроки, но, как правило, не реже, чем один раз в пять дней материально ответственные лица торговых подразделений представляют в бухгалтерию предприятия товарные отчеты с прилагаемыми к ним документами, подтверждающими приход и расход товарных ценностей.

Товарные отчеты составляются в двух экземплярах:

• первый - остается в бухгалтерии;
• второй - с распиской бухгалтера возвращается материально ответственному лицу.

После проверки товарных отчетов по форме и существу бухгалтер обязательно проводит встречную сверку приходных и расходных операций с данными отчетов и прилагаемых к ним документов кладовой, кухни, кассы.

Продавцы лотков, ларьков товарных отчетов, как правило, не составляют. В конце рабочего продавцы должны сдать выручку за реализованные товары в кассу предприятия.

По правилам оформления кассовых операций выписывается приходный кассовый ордер, корешок-квитанция которого выдается материально ответственному лицу в подтверждение принятых денег.

Остатки нереализованных товаров и продукции собственного производства возвращаются в кладовую, доготовочный цех либо в цех по производству полуфабрикатов, в зависимости от места их получения или установленных правил.

О возврате нереализованной продукции и товаров делается отметка в том документе, по которому товар был получен: приходно-расходной накладной или дневном заборном листе. Отпуск изделий для реализации в мелкорозничную сеть не производится, если продавец лотка (ларька) по каким-либо причинам не отчитался за предыдущий день.

Таким образом, в связи с такой ежедневной отчетной процедурой, установленной для продавцов мелкорозничной торговой сети, отпадает необходимость в составлении ими товарных отчетов для бухгалтерии, так как реализация и возврат продукции в данном случае фиксируются в товарных отчетах кладовых или производственных цехов.

В бухгалтерии для учета продукции собственного производства и покупных товаров, находящихся в буфетах, магазинах кулинарии и других торговых подразделениях предприятия общественного питания применяется счет 41 "Товары" субсчет 2 "Товары в розничной торговле".

Как правило, на субсчете "Товары в розничной торговле" товары и продукция собственного производства учитываются по ценам реализации.

По дебету счета 41 "Товары" субсчет 2 "Товары в розничной торговле" отражается поступление товарных ценностей в торговую сеть, по кредиту субсчета указывается реализация или возврат этих ценностей либо выбытие по другим причинам.

Дебетовое сальдо отражает остаток товарных ценностей в буфете или других подразделениях торговой сети предприятия общественного питания.

Обращаем ваш внимание, что если учетная цена производства или кладовой отличается от цены реализации торговой сети, то для отражения разницы в ценах применяется счет 42 "Торговая наценка".

При этом составляются следующие проводки:

Поступление товарных ценностей из кладовой:

Дебет 41 "Товары" субсчет 2 "Товары в розничной торговле"
Кредит 41 "Товары" субсчет 1 "Товары на складах"

- на сумму по учетным ценам кладовой;

Дебет 41 "Товары" субсчет 2 "Товары в розничной торговле"
Кредит 42 "Торговая наценка"

- на сумму наценки торговой сети.

Поступление готовой продукции из производства:

Дебет 41 "Товары" субсчет 2 "Товары в розничной торговле"
Кредит 20 "Основное производство"

- на сумму по учетным ценам производства;

Дебет 41 "Товары" субсчет 2"Товары в розничной торговле"
Кредит 42 "Торговая наценка"

- на сумму наценки торговой сети.

Списание с материально ответственных лиц реализованных товаров:

Дебет 90 "Продажи" субсчет 2 "Себестоимость продаж"
Кредит 41 "Товары" субсчет 2"Товары в розничной торговле"

- на сумму по учетным ценам торговой сети.

Списание методом "красное сторно" реализованной торговой наценки:

Дебет 90 "Продажи" субсчет 2 "Себестоимость продаж"
Кредит 42 "Торговая наценка"

- на сумму торговой наценки, приходящейся на реализованные товары.

Поступление денег в кассу:

Дебет 50 "Касса"
Кредит 90 "Продажи" субсчет 1 "Выручка"

- на сумму поступившей выручки от реализации.

Возврат товарных ценностей в кладовую:

Дебет 41 "Товары" субсчет 1 "Товары на складах"
Кредит 41 "Товары" субсчет 2 "Товары в розничной торговле"

- на сумму по учетным ценам кладовой;

Дебет 42 "Торговая наценка"
Кредит 41 "Товары" субсчет 2 "Товары в розничной торговле"

- на сумму наценки торговой сети.

Возврат товарных ценностей на производство:

Дебет 20 "Основное производство"
Кредит 41 "Товары" субсчет 2 "Товары в розничной торговле"

- на сумму по учетным ценам производства;

Дебет 42 "Торговая наценка"
Кредит 41 "Товары" субсчет 2 "Товары в розничной торговле"

- на сумму наценки розничной торговой сети.